Daniele Reponi : « La vérité ? Chaque sandwich est un véhicule de culture »

Pour comprendre les secrets du « sandwich gourmand », produit innovant, très apprécié et très en vogue, il faut connaître et discuter avec une personne vraiment spéciale.
Daniele Reponi, le chef/non-chef modénais qui l'a inventé, né en 1975, est devenu le protagoniste d'émissions et d'événements culinaires au niveau national et international.
Mi-boucher, mi-aubergiste, amoureux de tradition et de bon goût, il a su sublimer l'une des préparations culinaires les plus simples et les plus frugales : le sandwich.
En fait, c'est le sandwich lui-même qui est le protagoniste absolu de sa cuisine, dans une synthèse de tradition et d'innovation exprimée à travers l'excellence gastronomique de la région.
Invité de l'émission télévisée "La Prova del Cuoco" d'Antonella Clerici avec "L'Italie en sandwich", Danièle Reponi a toujours essayé de raconter ce qui se cache derrière l'authenticité et la fraîcheur des produits italiens.
C'est une histoire fascinante qui, de génération en génération, est préservée et transmise par les artisans de l'alimentation.
Les combinaisons et garnitures proposées dans ses sandwichs sont incontestées : certaines plus classiques, d'autres plus innovantes et courageuses, mais toujours représentatives de la culture gastronomique italienne.

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Quand avez-vous décidé de vous consacrer à la confection de sandwichs ?
« Même si je viens du monde des tavernes et que je suis loin du monde des restaurants étoilés, je m'y suis essayé un peu par hasard. Tout a commencé avec un appel de Beppe Palmieri, le directeur du restaurant de l'Osteria Francescana. Il m'a appelé pour m'inviter à travailler dans une épicerie fine du centre historique de Modène, une épicerie classique. En réalité, je n'aurais jamais pensé travailler pour lui. Cet endroit était très petit et abritait diverses excellences culinaires (des fromages aux charcuteries en passant par les cornichons) et une seule table où l'on pouvait déguster diverses spécialités. Ici, j'ai commencé non seulement à proposer des sandwichs expresso, c'est-à-dire préparés sur place, mais aussi à en parler. L'histoire, en effet, vous permet d'anticiper le produit et vous prépare à le déguster. Cette narration a rendu le moment de dégustation très dynamique et amusant."

Préparer des sandwichs est une façon de valoriser et de célébrer l'excellence du territoire. Que signifie raconter ces sandwichs ?
« Raconter ces sandwichs, c'est une manière de célébrer les produits locaux. Aujourd'hui, on parle beaucoup de sandwichs « gourmands », une préparation qui nécessite une recette très élaborée. Mais nous sommes partis du côté opposé, en fait nous avons parlé des produits, des matières premières. L'idée était de valoriser les territoires voisins, et ceux de toute la péninsule".

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Le sandwich est une arme gagnante et efficace pour protéger et défendre le Made in Italy. Pourrait-il être défini comme un « véhicule de culture » ?
"Absolument oui. C'est un véhicule de culture. C'est un produit simple et informel, il passe entre les mains de tous. En Italie, surtout ces dernières années, il est devenu un produit « tendance » très recherché. Une façon de parler de matières premières. Le sandwich, en effet, est le foyer naturel de la charcuterie, une excellence mondiale de l'Italie. C'est une façon de parler de ce produit et ensuite de le raconter au monde entier. »

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D'où viennent les couples ? Existe-t-il des raisons scientifiques, au niveau chimique et moléculaire ?
« Il y a des règles dictées par l'expérience, mais aussi des étapes réelles. L'équilibre doit régner au sein d'une garniture : donc, si j'ai un élément gras comme la burrata ou le bacon, je recherche un élément acide pour nettoyer le palais. Quant à l’équilibre entre douceur ou saveur, par exemple, j’utilise du potiron et de l’anchois. L’équilibre des garnitures est toujours une bonne façon de procéder. Une autre voie est dictée par la territorialité des produits. Les produits originaires du même territoire se marient bien sur le plan culinaire, comme la mortadelle bolognaise associée aux poires (un élément classique de l'agriculture pétronienne). Le Cotechino de Modène se marie parfaitement avec le Lambrusco, tout comme le speck avec les pommes du Trentin ou la ricotta et le jambon cru. La territorialité est donc une clé utile pour structurer des combinaisons savoureuses. Enfin, une dernière méthode s’appuie sur la science. Il existe une règle, une méthodologie moléculaire capable de suggérer des combinaisons. Le chou-fleur se marie bien avec les truffes car ils ont tous deux la même molécule."

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CComment avez-vous approfondi l’appareil scientifique derrière les produits ?
« J'ai commencé à m'intéresser à ces aspects dès le début de ma carrière, même s'ils ne représentent pas la meilleure partie de mon métier. La nourriture a une âme terreuse et paysanne, liée aux arômes, au toucher, à la dégustation : c'est pour cette raison que je préfère les méthodologies plus classiques et traditionnelles. Je n'aime pas trop cuisiner car je ne veux pas prendre de place pour les matières premières. En réalité, le monde scientifique est certes intéressant et peut suggérer des associations particulières et nouvelles. C’est un aspect qu’il convient d’approfondir sans pour autant renoncer à la créativité. Comme la poudre de réglisse associée à l'aubergine grillée, puisque les deux produits contiennent les molécules et l'arôme de la réglisse."

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Pouvons-nous faire un raisonnement général sur l’alimentation en tant que produit ?
« Oui, le produit final est le résultat d'une recherche personnelle qui commence avec des producteurs individuels : agriculteurs, éleveurs, bouchers, fromagers, etc. Tous les produits sont d'excellents produits issus de la tradition et d'un travail très précis et passionné. La nourriture n’est donc que l’aboutissement d’un voyage très long et approfondi, profondément enraciné dans l’histoire et la culture des territoires… »

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